Quando il lepre è quasi interamente arrostito, si toglie dal fuoco, si lascia divenir freddo e si taglia in pezzi della larghezza di due dita. Si prende una mezza misura (seydel) di piccole cipolle, le quali si tagliano in quattro parti e si cuociono con mezza libbra di butirro. Rese molli, vi si unisce un cucchiajo di farina, una fetta di mezzo presciutto, una misura di vino bianco, eguale quantità di sugo ed alcune foglie di alloro odoroso. Nella salsa ben ristretta si ripone il lepre, cui si aggiungono alcuni garofani pesti ed un limone tagliato in fette, e si continua ancora la cottura per una mezz'ora. Quando vuolsi servire, si unisce alla salsa una tazza di sangue di pollame, ed a piacere anche alcune acciughe o sardelle triturate assai fine.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
per una mezz'ora. Quando vuolsi servire, si unisce alla salsa una tazza di sangue di pollame, ed a piacere anche alcune acciughe o sardelle triturate
Prendi sei o sette carote sane e di bel colore, puliscile, raschiale e falle cuocere in buon brodo: quando sono vicine a scaldarsi, levale fuora e passale per un crivello, impastale quindi con un pugno di pane grattugialo, quattro rossi d'uova ed alcuni pezzetti di butirro, un poco di sale e noce moscata, e disponi il tutto circolarmente sopra un piatto unto di butirro; posta poi nel mezzo di questo piatto una vivanda stufata, a tuo piacimento, la riporrai nel forno, ove la lascierai non più di una mezz'ora. Nel mezzo dello stesso piatto, si potrebbono disporre unitamente allo stufato dei cavoli-fiori preparati col butirro.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
, la riporrai nel forno, ove la lascierai non più di una mezz'ora. Nel mezzo dello stesso piatto, si potrebbono disporre unitamente allo stufato dei
Lavato come è necessario un pollastro, passalo nel butirro, spargilo di farina, vi aggiugni il sale e le droghe e continua a stufarlo, tenendolo bagnato di fior di latte fino a che acquisti un bel colore. Intanto prepara tanto sugo di spinacci, che basti a colorare in verde due piccoli pani imbevuti di latte, una presso che eguale quantità di carne di vitello triturata, due uova cui va unito un pugno di prezzemolo ben trito e alcune droghe; fanne di tutto questo una pasta. Disponi questa circolarmente sul bordo di un piatto grande, inverniciato di burro e nel mezzo riponivi il pollastro preparato come sopra è esposto. Finalmente termina di preparare questa vivanda al calore di un forno mediocremente riscaldato, lasciandola in questo una mezz'ora. Converrà però tenerla coperta, con un foglio di carta onde non abbia a soffrire di troppo il calore.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
mezz'ora. Converrà però tenerla coperta, con un foglio di carta onde non abbia a soffrire di troppo il calore.
Sotto il nome di pollami comprendonsi i galli d'India o gallinacci, le oche, le anitre, i capponi, i pollastri e i piccioni. Qualora tutti questi volatili sieno ben nutriti, grassi, e non troppo adulti, e le carni loro sieno di bella apparenza bianche e sode, se ne può far uso con vantaggio nella cucina, e inutile sarebbe il voler ora indicare tutte le preparazioni che sogliono farsene dai periti cucinieri. Utile partito si trae parimente dalle cime o punte dell'ali, dalle creste, dai fegati, ecc., coi quali si preparano eccellenti manicaretti.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
cucina, e inutile sarebbe il voler ora indicare tutte le preparazioni che sogliono farsene dai periti cucinieri. Utile partito si trae parimente dalle
Preparata una grossa tinca per essere cucinata, la marinerai per qualche ora nell'aceto e vino, accompagnata da un mazzetto d'erbe odorose. Quindi struggi un pezzetto di butirro in una casseruola, riponi nella stessa la tinca sparsa di droghe, versavi sopra una parte della sua marinata, v'aggiugni una dozzina di cipolline ed una carota in fette, e preparane lo stufato, tenendo la casseruola ben chiusa.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Preparata una grossa tinca per essere cucinata, la marinerai per qualche ora nell'aceto e vino, accompagnata da un mazzetto d'erbe odorose. Quindi
Riduci la carne di un luccio bel lavato e mondo, in pezzi della grossezza incirca di due dita, che farai cuocere per una mezz'ora nell'aceto con sale: lasciali quindi sgocciolare, e ravvolgili ben asciutti nelle uova sbattute per farli friggere nel butirro, passandoli prima nel pane grattugiato. Presentali finalmente ben fritti, e guerniti di prezzemolo verde.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Riduci la carne di un luccio bel lavato e mondo, in pezzi della grossezza incirca di due dita, che farai cuocere per una mezz'ora nell'aceto con sale
Spiuma le allodole, taglia loro le teste e levane le interiora con diligenza onde non si perda insieme anche il grasso; tienle nell'acqua un quarto d'ora, salale quindi, e passate sullo spiedo apposito, le arrostirai alla graticola, bagnandole con butirro e spargendole di pane grattugiato.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
'ora, salale quindi, e passate sullo spiedo apposito, le arrostirai alla graticola, bagnandole con butirro e spargendole di pane grattugiato.
Levate ad essi le interiora, abbrustoliscili, asssestali come è d'uso, indi immergili in acqua tiepida onde imbianchirli. Dopo una mezz'ora stendili sopra un pannolino ad asciugare. Intanto preparati a marinarli con prezzemolo trito, scalogne, basilico, chiodi di garofano, scorza di limone, sale e pepe, un poco di aceto e di brodo, mantenendo costantemente un fuoco leggiero, a fine di comunicare ai pollastri un sapore aggradevole. In fine levali fuora, lasciali raffreddare, passali nelle uova sbattute, e quindi nel pane grattugiato e nella farina, per friggerli poi collo strutto. A formar loro una salsa, quanto pronta altrettanto gradita, si presta la marinata suindicata, colata attraverso lo staccio.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Levate ad essi le interiora, abbrustoliscili, asssestali come è d'uso, indi immergili in acqua tiepida onde imbianchirli. Dopo una mezz'ora stendili
Batti un pezzo di manzo onde la carne divenga morbida, spargilo quindi di sale e lascialo così un'ora; lardalo, e ponilo nella seguente marinata; cioè un mezzo boccale di vino, un bicchiero d'aceto, drogheria, erbe aromatiche, e lascialo in essa alcuni giorni. Levatolo da questa: lo farai arrostire di bel colore, spargendovi sopra un po' di farina, e lo presenterai sulla mensa, bagnato colla sua marinata bollita e condensata con un pugno di farina.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Batti un pezzo di manzo onde la carne divenga morbida, spargilo quindi di sale e lascialo così un'ora; lardalo, e ponilo nella seguente marinata
Queste si tengono sommerse per un'ora nell'acqua, dalla quale non si levano se non se per riporle con sale, basilico, ramerino, aceto, vino, cipolline e foglie d'alloro, in un vaso di terra; in cui si lasciano un'intera giornata, si assestano quindi sullo spiedo e si bagnano frequentemente, durante l'arrostitura, colla loro marinata, alla quale si sostituisce in fine crema e burro procurando di dar loro un bel colore, mediante un fuoco mediocre ed eguale.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Queste si tengono sommerse per un'ora nell'acqua, dalla quale non si levano se non se per riporle con sale, basilico, ramerino, aceto, vino
Sminuzza la testa di cavoli e spargila di sale. Poni quindi una casseruola al fornello, e liquefano in essi un pezzo di butirro, vi unirai i ovoli; dopo un quarto di ora vi unirai dell'aceto, e finalmente condenserai il sugo con un poco di farina di frumento e qualche poco di pepe. L'insalata di cavoli fredda poi si appresta, dopo che si è tagliata in pezzi minuti, condita soltanto con olio, aceto o pepe.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
; dopo un quarto di ora vi unirai dell'aceto, e finalmente condenserai il sugo con un poco di farina di frumento e qualche poco di pepe. L'insalata di
Si fanno cuocere le barbabietole per una mezz'ora nell'acqua, poi si dispone in una casseruola una salsa di butirro, prezzemolo, cipollette tritate, un pochetto d'erbe ed un piccolo pugno di farina; questa salsa, allorchè è cotta, si versa su le barbabietole tagliate in fette, e vi si aggiungono a piacere olio, aceto, sale e pepe.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Si fanno cuocere le barbabietole per una mezz'ora nell'acqua, poi si dispone in una casseruola una salsa di butirro, prezzemolo, cipollette tritate
Si taglia alle cipolle la testa e la coda; quindi si fanno cuocere per un quarto d'ora nell'acqua; fatto questo, si ritirano dall'acqua e ad esse si leva la prima pelle; si fanno poi cuocere nel brodo assai buono o nel sugo, condito se si vuole con qualche gusto di aroma, e cotte che sieno e bene sgoc ciolate si mangiano fredde con sale, pepe olio ed aceto.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Si taglia alle cipolle la testa e la coda; quindi si fanno cuocere per un quarto d'ora nell'acqua; fatto questo, si ritirano dall'acqua e ad esse si
Per apprestare questo bodino abbisognano due libbre di ciliegie, mezza libbra di riso, mezza libbra di butirro, dieci uova, un quarto di libbra di zucchero, un quarto di libbra di fior di farina, la scorza grattugiala di un limone e un poco di cannella. Cotto adunque il riso nel latte, si lascia sgocciolare, e levato alle ciliegie il nocciolo, si fanno cuocere con zucchero e quindi raffreddare. Fatto questo, non manca che di mescere insieme tutto il preparato e fare cuocere la massa risultante per un'ora e mezza nell'acqua, per presentarla in tavola con una salsa di vino, fatta nel modo sopra indicato.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
tutto il preparato e fare cuocere la massa risultante per un'ora e mezza nell'acqua, per presentarla in tavola con una salsa di vino, fatta nel modo sopra
Pesta in un mortajo una mezza libbra di mandorle, con alcune scorze di cedrato, mezza libbra di zucchero ed alcuni cucchiaj di acqua di rose; fa struggere quindi una mezza libbra di butirro, e sbatti otto uova intiere e (piatirò chiari; finche abbiano acquistato la densità necessaria, unisci il tutto assieme a friggi durante un'ora in tortiesa unta di butirro.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
tutto assieme a friggi durante un'ora in tortiesa unta di butirro.
Piglia della farina, aggiugnivi un poco di sale, e forma una pasta con crema in modo che sia alquanto soda. Ne porrai la metà sul fondo di una fortiera ben unta di butirro, e su quella pasta porrai il pesce tagliato in pezzi minutissimi, con erbe fine; sale spezierie, e qualche pezzetto di butirro; poscia vi stenderai sopra l'altra metà della pasta, e la farai unire insieme a quella che forma il fondo. La farai quindi cuocere per un'ora e mezzo al forno, e cotto il tutto, ne leverai il grasso, aggiungnendovi un intingolo di funghi secchi, cotti in casseruola con butirro, prezzemolo e cipollette, che si bagnano con una tazza di brodo e mezzo bicchiero di vino, facendo alquanto condensare quella salsa con farina.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
; poscia vi stenderai sopra l'altra metà della pasta, e la farai unire insieme a quella che forma il fondo. La farai quindi cuocere per un'ora e mezzo
Ben cotti e lavati i pomi di terra, li pesterai unitamente a mezza libbra di butirro con entro sei uova, mezza libbra d'uva passa e un bicchiero d'acquavita di Francia. Tutto quell'impasto legherai bene in una salvietta, e lascerai per un'ora e mezzo in acqua bollente; in seguito potrai dare al composto quella forma che vorrai, e al di sopra potrai versare una salsa piccante.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
'acquavita di Francia. Tutto quell'impasto legherai bene in una salvietta, e lascerai per un'ora e mezzo in acqua bollente; in seguito potrai dare al
Sbatti sei rossi d'uovo e cinque bianchi in un quarto di misura di fior di latte, prendi poi un cucchiajo di fina farina, mezza libbra di grasso d'arnione crudo, mezza libbra di susini, cui leverai il nocciuolo, un' oncia di cedronata, tre once di zucchero e un bicchiero d'acquavita di Francia; unisci tutto insieme, e ripostolo in un canevaccio pulito, unto di butirro, cuocerai il budino tenendolo immerso nell'acqua bollente per un'ora e mezza.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
; unisci tutto insieme, e ripostolo in un canevaccio pulito, unto di butirro, cuocerai il budino tenendolo immerso nell'acqua bollente per un'ora e mezza.
Pesta mezza libbra di mandorle, uniscivi quattro once di zucchero, sei rossi d' uovo e sei uova intere: sbatti tutto questo per un quarto d'ora, v'aggiugni poi mezza libbra di butirro, la carne triturata del cappone arrostito, sei pomi, tre once di cedronata, una libbra di pane passato alla grattugia e imbevuto di latte, e un poco di noce moscata, e formane un budino, praticando come in quello di susini a pag. 186.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Pesta mezza libbra di mandorle, uniscivi quattro once di zucchero, sei rossi d' uovo e sei uova intere: sbatti tutto questo per un quarto d'ora, v
Prendi una libbra di farina, altrettanto zucchero e quindici uova. Sbatti le uova, messane da parte la metà dell'albume, per mezz'ora in una scodella, uniscivi quindi lo zucchero, poi la farina, ed un poco di vaniglia, e continua a sbattere la pasta, finché incomincia a divenir consistente. Invernicia allora alcuni modelli con butirro liquefatto, e riempirli per metà colla suddetta pasta, che cuocerai al forno.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prendi una libbra di farina, altrettanto zucchero e quindici uova. Sbatti le uova, messane da parte la metà dell'albume, per mezz'ora in una scodella
Raschiate alcune carote e quindi lavate le passerai alla grattugia per metterle in una casseruola unta di butirro, unitamente a cinque uova, onde difese da queste, ritengano maggior quantità di sugo in loro stesse. Tolte dal fuoco, le unirai con un pezzo di butirro sciolto, otto uova intere, otto rossi, un pezzo di pane immollato nel latte, otto once di zucchero, il sugo e la scorza grattugiata di un limone, rimescolando il tutto continuamente per un quarto d'ora per farlo cuocere al testo o al forno in una tortiera inverniciata di butirro. Questa torta si mangia tanto calda che fredda, calda però soddisfa meglio al palato anche più schizzinoso.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
per un quarto d'ora per farlo cuocere al testo o al forno in una tortiera inverniciata di butirro. Questa torta si mangia tanto calda che fredda, calda
Metti nell'acqua tiepida un intero cervello di vitello onde poterlo ripulire più facilmente, quindi fallo bollire qualche poco, lascialo asciugare sopra un crivello e finalmente pestalo assai fino. Sbatti poscia alla schiuma sei once di butirro, uniscivi sei once di mandorle piste, cinque uova intere e cinque tuorli, il cervello, un pezzo di pane inzuppato in un boccale di panna, sei once di zucchero e la scorza grattugiata di un limone, continuando a rimescolare il lutto un buon quarto d'ora senza interruzione. Presa quindi una tortiera, in-verniciala di butirro e alleatici in essa la torta, mantenendovi costantemente un fuoco non troppo forte.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
, continuando a rimescolare il lutto un buon quarto d'ora senza interruzione. Presa quindi una tortiera, in-verniciala di butirro e alleatici in essa la torta
Sbatti alla schiuma tre quarti di libbra di butirro, uniscivi a poco a poco nove rossi d'uovo, una mezza libbra di mandorle peste, una mezza libbra di zucchero ed un'oncia o anche più di cannella, non desistendo dal rimescolare il tutto per un'ora, dopo il qual termine v'aggiugnerai tre quarti di libbra di farina. In tale maniera otterrai una pasta colla quale, ritenutane a parte una piccola quantità, coprirai il fondo di una tortiera unta di burro, per stendervi sopra uno strato di frutta, come a dire ciliegie, susine, ecc, cotte in metà acqua e metà vino, e condite con zucchero e scorza di limone grattugiata, ed in fine formerai alla torta un coperchio alla foggia di un graticcio colla pasta tenuta a parte, ridotta in falde incrocciate. Si prepara a fuoco leggiero.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
di zucchero ed un'oncia o anche più di cannella, non desistendo dal rimescolare il tutto per un'ora, dopo il qual termine v'aggiugnerai tre quarti di
Levata alle pesche la pelle ed il nocciuolo disfarai intieramente e le impasterai con sei once di mandorle, dato che le pesche pesano una libbra, rimescolandole insieme un quarto d'ora. V'aggiugnerai quindi dieci uova ben sbattute, qualche agrume candito, drogheria forte e un poco di zucchero, e se la pasta fosse troppo molle, la indurirai con alcuni biscottini finamente pesti. Del resto tratterai questa torta come la precedente.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
, rimescolandole insieme un quarto d'ora. V'aggiugnerai quindi dieci uova ben sbattute, qualche agrume candito, drogheria forte e un poco di zucchero, e se
Immolla un mezzo pane nel latte, struggi sei once di butirro, sbatti queste alla schiuma con 12 uova purgate dell'albume, unisci tutto insieme rimescola questa pasta un quarto d'ora e finalmente v'aggiugni l'albume di otto uova sbattute alla neve. Fa lessare nell' acqua e sale otto animelle di vitello, leva ad esse la pelle che le riveste, tagliale in minuti pezzi e falle stufare con un pezzo di butirro, alcuni scalogni, prezzemolo, scorza di limone, un cucchiajo di farina, una piccola tazza di brodo succoso ed una uguale quantità di vino. Ugni una forma di butirro, riponi in essa la metà della pasta superiormente indicata, quindi lo stufato e finalmente l'altra metà della pasta e mantieni costantemente un fuoco moderato.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
rimescola questa pasta un quarto d'ora e finalmente v'aggiugni l'albume di otto uova sbattute alla neve. Fa lessare nell' acqua e sale otto animelle di
Struggi un quarto di libbra di butirro, impasta con esso una uguale quantità di mandorle piste, un piccolo pane imbevuto di latte, mezza libbra di fegato pisto, un'oncia di cedronata, la quantità di zucchero che più sembra a proposito e un poco di noce moscata, e continua a mescere il tutto per mezz'ora. Forma quindi un bordo di pasta da pasticci che s'accomodi ad un piatto a ciò adattato, riponi questo in un forno ben caldo, e cotta la pasta, ugni di butirro sì il piatto come il bordo formatogli, versavi entro quanto hai preparato e cuoci la torta al forno, tenendola in questa tre quarti d'ora e spolverizzala finalmente di zucchero in pane.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
mezz'ora. Forma quindi un bordo di pasta da pasticci che s'accomodi ad un piatto a ciò adattato, riponi questo in un forno ben caldo, e cotta la pasta
Cuoci sei once di riso in una quantità sufficiente di latte, lascialo quindi raffreddare e quando è perfettamente freddo riducilo in pasta. Fa liquefare un pezzo di butirro del peso di sei once e unisci a questo tre once di mandorle pestate, tre once di zucchero, il riso suddetto, la scorza grattugiata di un limone, otto uova, l'albume dei quali sbatterai alla neve, e un poco di drogheria; sbatti il tutto insieme durante un'ora per riporlo sopra un piatto, intorno al quale avrai innalzato un bordo di pasta fina, e cuoci la torta spolverizzata di zucchero in un forno mediocremente riscaldato.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
grattugiata di un limone, otto uova, l'albume dei quali sbatterai alla neve, e un poco di drogheria; sbatti il tutto insieme durante un'ora per riporlo sopra
Levata la pelle ad un'anguilla, le taglierai la testa, leverai le interiora e le spine, la dividerai in pezzi larghi due dita, la marinerai per un'ora con aceto, sale ed erbe secche, indi la asciugherai. 1 pezzi vuoti dell'anguilla poi li bagnerai con rosso d'uovo, e li riempirai con farsa di luccio, cioè con carne di luccio ben pesta unitamente ad alcune cipolle cotte al butirro, ed un po'di pane imbevuto di latte e ben spremuto: qualche poco di butirro, qualche uovo, sale, pepe e noce moscata; porrai quindi l'anguilla a cuocere per un quarto d'ora al fornello con alcune erbe fine. Frattanto preparale un fondo colla pasta suddetta, o postati sopra l'anguilla vi aggiugnerai ancora alcune polpette formate colla farsa di luccio: finalmente, vi sovrappone un coperchio della stessa pasta, che unirai al fondo con rosso d'uovo, a farai cuocere il pasticcio a fuoco lento non meno di tre quarti d'ora. Potrai servirlo con salsa di sardelle o altra salsa piccante.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
'ora con aceto, sale ed erbe secche, indi la asciugherai. 1 pezzi vuoti dell'anguilla poi li bagnerai con rosso d'uovo, e li riempirai con farsa di
Si dispone una pasta col butirro più lunga che larga; si fa ammollire, si pela e si pesta con diligenza una mezza libbra di mandorle con altrettanto zucchero polverizzato assai fino, e un poco di scorza d'arancio o di limone, tagliata sottilissima. Si pone il tutto in una forma o bonnet, con due uova intere e quattro rossi d'uova, che si sbattono insieme per mezz'ora affinchè spumeggino; quindi collocasi su la pasta di butirro, e vi si sparge al disopra mezz'oncia di scorretta minuta dei frutti suddetti, levata diligentemente col coltello; si agita il tutto insieme, acciò rimanga ben impastato e quasi spumante: si colloca quindi in una tortiera unta di butirro, si intonaca o si invernicia di chiaro d'uovo, e si fa cuocere ad un fuoco continuo.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
uova intere e quattro rossi d'uova, che si sbattono insieme per mezz'ora affinchè spumeggino; quindi collocasi su la pasta di butirro, e vi si sparge al
Pesta una libbra di mandorle dolci con un poco di bianco d'uovo; uniscilo quindi sbattendo bene insieme, con una mezza libbra di zucchero, sedici rossi d'uovo, la scorza grattugiala di un cedrato, due once di butirro strutto, una mezza libbra di fior di farina, e finalmente il bianco di otto uova sbattuto alla neve. Ben unita la pasta, ne riempirai alcuni piccoli modelli e cuocerai al forno per mezz'ora a fuoco non troppo forte.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
sbattuto alla neve. Ben unita la pasta, ne riempirai alcuni piccoli modelli e cuocerai al forno per mezz'ora a fuoco non troppo forte.
Piglia pomi pelati e falli cuocere in ristretto, e quindi passare; per ciascuna mezza libbra, o once 8 di pomi, poni sei once di butirro già purgato nella forma o bonnet; mescolavi quattr'once di mandorle pelate e pestate line, un pochetto di scorza di limone tagliata sottilmente, poi dieci tuorli d' uovo; e al tutto ben battuto e mescolato, aggiugni i pomi passati per lo staccio. Piglia poscia il chiaro di cinque uova' ben sbattuto, e quattr'once di zucchero stacciato e questi due ingredienti mescola a poco a poco nella pasta; invernicia un piatto o una fortiera con butirro, e fa cuocere il tutto in essa lentamente per un'ora.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prepara una pasta come sopra indicata forma con questa un fondo circolare e varj pezzetti di figura ovale dell'altezza di un dito e anche qualche cosa di più; quindi, coperto un foglio di carta con uno strato di ostie, su questo porrai il fondo circolare di pasta, sulla circonferenza del quale disporrai i pezzetti ovali in modo che si tocchino all'estremità, e riempiuta pure coi medesimi, disposti in file ordinate nella maniera indicata, anche l'area del fondo suddetto, riporrai la torta risultante nel forno per non estrarnela se non dopo tre quarti d'ora. Spirato questo termine riempirai tutti gli interstizj con ogni sorta di frutta colte in metà acqua e metà vino, e condite con zucchero e scorza di limone grattugiata.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
'area del fondo suddetto, riporrai la torta risultante nel forno per non estrarnela se non dopo tre quarti d'ora. Spirato questo termine riempirai
Prendi una misura di crema e falla bollire con un pezzetto di cannella. Intanto sbatti otto uova con tre cucchiaj di farina, quattro once di mandorle ben peste, quattro once di zucchero, la scorza grattugiata di un arancio e un poco di cannella e unisci tutto questo colla crema, continua a sbatterla per un quarto d'ora, e lasciala condensare in un forno leggermente riscaldato.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
sbatterla per un quarto d'ora, e lasciala condensare in un forno leggermente riscaldato.
Riponi i suddetti, privi del loro nocciuolo, in un vaso di terra nuovo o ben conservato, copri la bocca di questo e chiudilo meglio che puoi. Ciò fatto, immergilo in una caldaja d'acqua bollente, osserva che non vi penetri goccia d'acqua. e lascialo nella medesima non meno di un'ora. Passato questo termine Io estrarrai dall'acqua, ne leverai fuora i susini colti chepasserai allo staccio, e quanto sarà il peso del sugo loro, altrettanto zucchero chiarificato impiegherai nella preparazione della marmellata.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
fatto, immergilo in una caldaja d'acqua bollente, osserva che non vi penetri goccia d'acqua. e lascialo nella medesima non meno di un'ora. Passato questo
Levata la prima scorza ad alcuni aranci, passerai a levare anche quella pelle che li involge, procurando di non guastarli onde non perdano il loro sugo, quindi li dividerai in fette, che riporrai nello zucchero preparato come se fosse da adoperarsi per una marmellata. Dopo un quarto d'ora la composta è pronta.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
sugo, quindi li dividerai in fette, che riporrai nello zucchero preparato come se fosse da adoperarsi per una marmellata. Dopo un quarto d'ora la
Ora mercè le cure di un militare illustre che nelle guerre d'America si segnalò, il generale la Fayette, quella specie preziosa è stata nell'Europa trasportata. Ansioso egli di procurare questo vantaggio alla sua patria ed all'antico continente, manifestò il suo desiderio di procurarsi alcuni di quei volatili ancora giovani e un gran numero delle loro uova; furono abbondantemente soddisfatte le sue domande. Egli portò dunque in Francia questa razza pregevolissima, che va ben presto a diffondersi in tutta Europa
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Ora mercè le cure di un militare illustre che nelle guerre d'America si segnalò, il generale la Fayette, quella specie preziosa è stata nell'Europa
Ora si sa che questa pianta è una varietà dell'oleo spiccato dai botanici, e singolare cosa è pure che Teofrasto sino dai suoi tempi lo appellava il panico degli Indiani. Questa pianta è stata di recente naturalizzata nella Francia meridionale, e specialmente nei dintorni di Narbona, e se ne è già (alta qualche ricolta: i grani si assomigliano a quelli del miglio, ma assai più grossi, e invece che gli Indiani son bianchi, questi hanno un colore tra il grigio e l'azzurro che forse potrà sparire col tempo.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Ora si sa che questa pianta è una varietà dell'oleo spiccato dai botanici, e singolare cosa è pure che Teofrasto sino dai suoi tempi lo appellava il
Si fa uso singolarmente di quelle foglie per preparare alcune torte di latte ed alcune delle così dette tartare, alle quali comunicano un sapore squisito, e servono ancora alla preparazione di varie vivande di diverso genere. Sin' ora si impiegò di preferenza il rheum undulatum, ossia il rabarbaro di Tartaria, perchè è pianta più precoce e che produce maggiore quantità di foglie; ma alcuni sono d'avviso che le migliori per fare le torte d'erbe o di latte, e per aromatizzare le tartare, sieno le foglie del rheum palmatum, ossia del rabarbaro officiale.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
squisito, e servono ancora alla preparazione di varie vivande di diverso genere. Sin' ora si impiegò di preferenza il rheum undulatum, ossia il rabarbaro
Piegateli, metteteli in un piccolo sacco di tela fina che cucirete; mettete questo sacco ad ammollare per ventiquattro ore nell'olio d'ulivo; poscia fate un'acqua di sapone ben forte, quando bolle vi si mette il sacco e lo si lascia bollire un quarto d'ora; ritiratelo e lavatelo con acqua tiepida; fatelo bollire una seconda volta in una nuova di sapone e lavatelo perfettamente. Infine si stempera nell'acqua un po'd'amido senza però farlo scaldare, vi si immerge il sacco, lo si torge con precauzione; si levano i merletti, si stirano ovvero si stendono con de" spilli fino a che siano asciutti.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
fate un'acqua di sapone ben forte, quando bolle vi si mette il sacco e lo si lascia bollire un quarto d'ora; ritiratelo e lavatelo con acqua tiepida
Fate cuocere del riso con dell'acqua, un po'di burro e del sale, ed un mezzo pugno di foglie di ellera terrestre: quando sia ben cotto ritiratelo dal fuoco, copritelo ermeticamente, e lasciatelo cosi riposare una mezz'ora, in seguito rimettetelo sul fuoco e stemperatevi quattro rossi d'uova fresche, movendo sempre il tutto. Mangiate di questo amalgama per un giorno o due. Per nettare le dorature.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
fuoco, copritelo ermeticamente, e lasciatelo cosi riposare una mezz'ora, in seguito rimettetelo sul fuoco e stemperatevi quattro rossi d'uova fresche
Per la vostra zuppa, voi fate abbrustolire sulla gradella delle croste di pane ben sottili, le rompete e le mettete sul fondo della zuppiera: voi levate adagio i legumi dalla pentola Senza intorbidare il brodo, voi li disporrete con precisione tagliandoli in lunghezza e li mettete sulle croste. Versato il brodo a traverso un colatojo di ferro bianco minutamente forato, che ora si fabbricano per questo uso e che si chiamano colatoj per brodo (i fettucci comunicano un cattivo odore perchè non si possono ben nettare), e là lasciate così un po'di tempo prima di portarla in tavola ....; egli è di cattivo gusto il servirla bollente: la si deve poter mangiare subito.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
. Versato il brodo a traverso un colatojo di ferro bianco minutamente forato, che ora si fabbricano per questo uso e che si chiamano colatoj per brodo (i
Nell'estate se voi siete obbligati di conservare per un giorno o due del brodo, fatelo bollire mattina e sera e tenetelo al fresco senza coprirlo, altrimenti s'inacidisce. Quando la carne sa di rancido, bisogna mettere nella pentola tre o quattro pezzi di carbone ben cotto, ma che non si rompano in minuzzoli, e li leverete dopo qualche ora di ebollizione; ciò toglie questo gusto dispiacevole e la sua proprietà nociva.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
minuzzoli, e li leverete dopo qualche ora di ebollizione; ciò toglie questo gusto dispiacevole e la sua proprietà nociva.
Si piglia mezza libbra di fegato di vitello, che si fa friggere nel butirro con tre parti di un pane ordinario di semola; si aggiungono due uova sbattute, e tutto si pesta insieme in un mortajo; poi si mette a cuocere per mezz'ora in una pentola che si riempe di buon brodo, dopo di che si fa passare per uno staccio, e il sugo rimesso in altra pentola si lascia cuocere ancora per minor tempo, con che si ottiene una delle zuppe più saporite e più sostanziose.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
sbattute, e tutto si pesta insieme in un mortajo; poi si mette a cuocere per mezz'ora in una pentola che si riempe di buon brodo, dopo di che si fa
In una casseruola con butirro si pongono le cipollette tagliate in due parti, e vi si lasciano cuocere finchè acquistino un bel colore. Allora vi si unisce del brodo di magro, oppure dell'acqua, e si continua la cottura ancora per una mezz'ora, dopo la quale, salate le cipolle condite con pepe, si serve la zuppa con fette di pane abbrustolite e tagliate a dadi.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
unisce del brodo di magro, oppure dell'acqua, e si continua la cottura ancora per una mezz'ora, dopo la quale, salate le cipolle condite con pepe, si
Fa bollire per una mezz'ora un mezzo boccale di buon vino bianco con una tazza da caffè colma d'acqua, un pugno, di zucchero in pane, qualche poco di cannella intera, una scorza di limone ed alcuni chiodi di garofani. Avanti di portar la zuppa in tavola, levane le droghe, sbatti quattro rossi d'uovo con due cucchiajate di crema e unisci con questo il vino bollente, versandolo a poco a poco, sempre rimesclando. Le fette di pane che devono servire per la zuppa, le taglierai con buon gusto e spolverizzate di zucchero, vi passerai sopra la pala rovente.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Fa bollire per una mezz'ora un mezzo boccale di buon vino bianco con una tazza da caffè colma d'acqua, un pugno, di zucchero in pane, qualche poco di
Tagliate delle fette di pane sottilissime, mettetele in una pentola, mettetevi un poco di sale e dell'acqua fredda; fate bollire una mezz'ora; ritirate la pentola, aggiungetevi 60 gramme di butirro fresco; fatelo dileguare rimescolando. Essa non deve essere né troppo chiara né troppo spessa. Vi si può mettere un rosso d'uova e del latte.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Tagliate delle fette di pane sottilissime, mettetele in una pentola, mettetevi un poco di sale e dell'acqua fredda; fate bollire una mezz'ora
In una pentola si fa bollire per un quarto d'ora in circa del kren rischiato e grattuggiato, e del pane parimente passato per grattuggia, nel brodo in sufficiente quantità, e indi si condisce con butirro e noce moscata.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
In una pentola si fa bollire per un quarto d'ora in circa del kren rischiato e grattuggiato, e del pane parimente passato per grattuggia, nel brodo
Lavate e pelate bene dei pomi di terra crudi, tagliateli in quattro nella loro lunghezza; metteteli in una casseruola con un po'di butirro, spargetele di sale fino e fatele friggere color oro girandoli soventi nella casseruola; vi vuole una mezz'ora su d'un buon fuoco. Egli è cosi che s'aggiustano quelli coi quali si guarnisce il bollito. Si ponno servire li beef-steaks anche su una salsa di pomi d'oro o piccante, in luogo del butirro e de' pomi di terra.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
, spargetele di sale fino e fatele friggere color oro girandoli soventi nella casseruola; vi vuole una mezz'ora su d'un buon fuoco. Egli è cosi che s'aggiustano
Si puliscono prima con diligenza, indi si pongono a bollire per alcuni minuti nell'acqua salata; levati da questa, si fanno sgocciolare; e si asciugano con un pannolino, e si pongono in una casseruola con butirro, acciughe, sale e pepe. Mezz'ora prima di portarli sulla mensa vi si unisce un mezzo bicchiero di vino bianco generoso, ed il sugo di mezzo cedrato e si guerniscono con fette di pane abbrustolite.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
asciugano con un pannolino, e si pongono in una casseruola con butirro, acciughe, sale e pepe. Mezz'ora prima di portarli sulla mensa vi si unisce un mezzo
Taglia in dadi un pajo di cipolle mezzane, aggiugni un pugno di prezzemolo, e cuoci entrambi al butirro, unitamente alle rape già tagliate; dopo un'ora spruzzale con un cucchiajo di farina, uniscivi un poco di cornino e del sale, versavi tratto tratto del brodo, sommovi il tutto assai spesso, e ne continua la coltura finchè le rape sieno divenute molle e ben cotte.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
'ora spruzzale con un cucchiajo di farina, uniscivi un poco di cornino e del sale, versavi tratto tratto del brodo, sommovi il tutto assai spesso, e ne
Accademia della crusca